گیاه شناسی زعفران

ماهیت علمی گیاه زعفران

گياه زعفران با نام علمی Crocus sativus از خانواده يIridaceae ، گياهي است علفي، بدون ساقه و پايا که در اسپانيا، فرانسه، يونان و به طور وسيعي در نواحي مرکزي و شرق ايران پرورش داده مي ­شود (Rios et al., 1996). این گیاه ارزشمند در مجموعه های تولیدی خاص و با برندهای شاخص در مراکز تجاری معتبری مانند عمارت زعفران مشهد به دست مصرف کنندگان محترم می رسد. گیاه شناسی زعفران را در ادامه بررسی خواهیم کرد.

زعفران گياهي است چند ساله، به ارتفاع 30-10 سانتي متر و داراي پيازي سخت، مدور، گوشتدار و پوشيده از غشاهاي نازک و قهوه اي رنگ که از وسط پياز زعفران (که در واقع ساقه ي گياه به حساب مي‌آيد) تعدادي برگ‌هاي باريک و دراز خارج مي‌شود که سطح فوقاني آن ها رنگ سبز دارد ولي سطح تحتاني آن ها به رنگ سبز روشن است. از وسط آن‌ها نيز ساقه‌ي مولد گل خارج مي‌شود که در انتها به يک تا سه غنچه‌ي مولد گل ختم مي‌گردد که اين غنچه ها معمولاً در فاصله ي ماه‌هاي مهر تا آذر مبدل به گل مي‌شوند. گل‌هاي زعفران ظاهري لوله‌اي، باريک و دراز داشته که به شش گلبرگ بزرگ به رنگ بنفش و يا بر حسب واريته به رنگ‌هاي گلي و ارغواني ظاهر مي‌شوند. تعداد پرچم‌هاي آن‌ها سه عدد است و مادگي آن‌ها شامل خامه‌اي دراز بوده که منتهي به کلاله‌ي سه شاخه به رنگ قرمز نارنجي مي‌شود. قسمت مورد استفاده‌ي اين گياه ناحيه‌ي انتهاي خامه و کلاله آن است که تحت عنوان زعفران وارد بازار تجارت مي‌گردد (زرگري، 1376).

امروزه گیاهان دارویی به عنوان درمان ضروری و مهم برای سلامتی با عوارض جانبی کمتر در نظر گرفته می‌شود. بر اساس گزارش جهانی WHO ، استفاده گسترده‌ای از داروهای گیاهی در سراسر جهان وجود دارد.

زعفران بیشتر در ایران، هند، افغانستان، یونان، مراکش، اسپانیا و ایتالیا کشت می‌شود. تولید جهانی زعفران در یک سال 418 تن در 121،338 هکتار برآورد شده است. این گیاه به دلیل سه ترکیب اصلی فعال زیستی: کروسین، پیکروکروسین و سافرانال به عنوان گران‌ترین ادویه در جهان شناخته می‌شود و برای سلامتی انسان مفید است.  تقاضا برای زعفران در سراسر جهان به دلیل نقش جالب آن در آشپزی، دارو و لوازم آرایشی در حال افزایش است. با توجه به کاهش تولید آن، تحقیقات اخیر به منظور مطالعه بهبود کلاله، کیفیت و فعالیت آنتی‌اکسیدانی با انتخاب منشاء جغرافیایی پیاز گیاه و شرایط آب و هوایی، با استفاده از محرک‌های زیستی مانند قارچ‌های میکوریز و همچنین انتخاب رژیم‌های آبیاری و روش‌های خشک کردن انجام شده است. فعالیت‌های تحقیقاتی جدید بر روی خواص دارویی این ادویه، مانند محافظت عصبی آن در بیماری‌های چشمی، مهار رادیکال‌های آزاد که محافظت گسترده‌ای در برابر سایتوکاین‌های التهابی و گونه‌های فعال اکسیژن ایجاد کند، متمرکز شده است؛ همچنین از زعفران در طب سنتی برای درمان چندین بیماری از جمله افسردگی‌، بیماری‌های قلبی عروقی، اختلالات قاعدگی، آسم، بی خوابی، بیماری‌های گوارشی و برخی دیگر مورد استفاده قرار می‌گیرد.

براساس آناليز تقريبي زعفران تجارتي، ترکيبات تشکيل دهنده‌ي آن از اين قرار است:

قندها، صمغ‌ها، پنتوزان‌ها، پکتين، نشاسته، آب، α ـ کروسين و ساير کاروتنوئيدها، پروتئين، مواد معدني، روغن‌هاي فرار و غيرفرار، فيبرخام و … . زعفران به عنوان يکي از منابع غني ريبوفلاوين مي‌باشد. کربوهيدرات‌هاي موجود در زعفران عمدتاً از گروه قندهاي احياکننده بوده که حدود 20% وزن زعفران خشک را تشکيل مي‌دهد که از ميان آنها وجود گلوکز، فروکتوز، ﮊنتي بيوز و مقادير جزيي گزيلوز و رامنوز ثابت شده است. عناصر معدني زعفران شامل کلسيم، فسفر، پتاسيم، سديم و عناصر روي و منيزيم به مقدار جزيي مي‌باشند (کافي، 1381).

مهمترين تركيبات موجود در عصاره‌ي خام زعفران را مي‌توان به سه گروه تقسيم كرد:

الف) پيكروكروسين و مشتقات آن:

اين تركيبات ساختار مونوترپنوئيدي دارند. پيكروكروسين عامل تلخ مزه‌ي موجود در زعفران است
(et al.,1995 Tarantilis). اين ماده يک گليکوزيد فاقد رنگ است که تا حدود 4% در زعفران تازه وجود دارد (کافي، 1381).

شکل1-1 پيكروكروسين (Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)

سافرانال فرم دهيدراته­ي آگليكون پيكروكروسين بوده و عامل بودار زعفران مي باشد (et al., 1995 Tarantilis). سافرانال زردرنگ است و 70% ترکيبات فرار زعفران را تشکيل مي دهد (جمشيدي و شريعتي فر، 1388).

شکل1-2 سافرانال (Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)

فرم گليكوزيله‌ي ايزوفرون در عصاره‌ي خام زعفران به همراه سافرانال موجود است. ايزوفرون بر اثر دكربوكسيلاسيون اكسيداتيو پيكروكروسين طي مراحلي ايجاد مي‌گردد و تركيب اصلي اسانس زعفران را تشكيل مي‌دهد (et al., 1995 Tarantilis).

ب) مشتقات فلاونوئيدي:

از جمله مشتقات فلاونوئيدي که در زعفران يافت شده است مي‌توان ازkaempherol diglycoside   نام برد Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)).

ج) كروسين‌ها:

كروسين‌ها استرهاي گليكوزيله‌ي كروستين بوده و ساختار كارتنوئيدي دارند (et al., 1995 Tarantilis). عمده‌ترين ترکيب ايجادکننده رنگ در زعفران، کروسين مي‌باشد. طي بررسي‌هاي انجام شده مشخص گرديده است که از کل ميزان کروستين موجود در زعفران، 94% آن به صورت ترکيب گليکوزيدي در کروسين  و مقدار 6% آن به صورت کروستين آزاد وجود دارد (کافي، 1381).

شکل1-3 کروسين (Fernandez, 2004)

زعفران حداقل از چهار ماده فعال کروسین، کروستین، پیکروکروسین و سافرانال که ترکیبات طبیعی کاروتنوئیدی هستند تشکیل شده است که دارای طیف وسیعی از خواص بوده و اثرات ضد التهابی، ضد اکسیداتیو و محافظ عصبی را ایجاد می‌کنند.

زعفران و بیماری‌های قلبی

بیماری‌های قلبی عروقی مهمترین عوامل مرگ و میر در سراسر جهان هستند. تقریباً، عامل اصلی 17.7 میلیون مرگ و میر در سال 2015 بوده‌اند که 31 درصد از کل مرگ و میرها در سراسر جهان را نشان می‌دهد. نشان می‌دهد که زعفران ممکن است از طریق تعدیل in vitro و in vivo تحقیقات اخیر در مطالعات استرس اکسیداتیو، اثرات مسدود کننده کانال کلسیم، خواص کاهش فشار خون و کاهش چربی خون دارای اثرات محافظتی قلبی باشد.

برای مطالعه یادداشت با موضوع خواص دارویی زعفران کلیک کنید.

زعفران و سرطان

سرطان یک اختلال است که با وجود افزایش داروها و درمان‌های موجود برای بیماران سرطانی، تأثیر شدیدی بر کیفیت زندگی و امید به زندگی دارد. علاوه بر این، بسیاری از گزینه‌های درمانی جدید شناخته شده که دارای عوارض جانبی بدون هیچ‌گونه بهبود در نتیجه، نسبت به قبل هستند. مواد طبیعی مشتق شده از گیاهان مانند پلی‌فنول‌ها، فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها، آلکالوئیدها و سایر مواد می‌توانند از نظر بیولوژیکی فعال بوده و طیف وسیعی از اثرات را داشته باشند. اثرات محافظتی کاروتنوئیدهای زعفران (کروسین و کروستین) عمدتاً به دلیل خواص آنتی‌اکسیدانی آنها مورد مطالعه قرار گرفته است، با این حال، آنها فعالیت‌های بیولوژیکی مختلف دیگری از جمله مهار رشد تومور با القاء مرگ سلولی دارند.