ترکيبات شيميايي زعفران

۶ مرداد
بدون دیدگاه

براساس آناليز تقريبي زعفران تجارتي، ترکيبات تشکيل دهنده‌ي آن از اين قرار است:

قندها، صمغ‌ها، پنتوزان‌ها، پکتين، نشاسته، آب، α ـ کروسين و ساير کاروتنوئيدها، پروتئين، مواد معدني، روغن‌هاي فرار و غيرفرار، فيبرخام و … . زعفران به عنوان يکي از منابع غني ريبوفلاوين مي‌باشد. کربوهيدرات‌هاي موجود در زعفران عمدتاً از گروه قندهاي احياکننده بوده که حدود 20% وزن زعفران خشک را تشکيل مي‌دهد که از ميان آنها وجود گلوکز، فروکتوز، ﮊنتي بيوز و مقادير جزيي گزيلوز و رامنوز ثابت شده است. عناصر معدني زعفران شامل کلسيم، فسفر، پتاسيم، سديم و عناصر روي و منيزيم به مقدار جزيي مي‌باشند (کافي، 1381).

مهمترين تركيبات موجود در عصاره‌ي خام زعفران را مي‌توان به سه گروه تقسيم كرد:

الف) پيكروكروسين و مشتقات آن:

اين تركيبات ساختار مونوترپنوئيدي دارند. پيكروكروسين عامل تلخ مزه‌ي موجود در زعفران است
(et al.,1995 Tarantilis). اين ماده يک گليکوزيد فاقد رنگ است که تا حدود 4% در زعفران تازه وجود دارد (کافي، 1381).

شکل1-1 پيكروكروسين (Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)

سافرانال فرم دهيدراتهي آگليكون پيكروكروسين بوده و عامل بودار زعفران مي باشد (et al., 1995 Tarantilis). سافرانال زردرنگ است و 70% ترکيبات فرار زعفران را تشکيل مي دهد (جمشيدي و شريعتي فر، 1388).

شکل1-2 سافرانال (Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)

فرم گليكوزيله‌ي ايزوفرون در عصاره‌ي خام زعفران به همراه سافرانال موجود است. ايزوفرون بر اثر دكربوكسيلاسيون اكسيداتيو پيكروكروسين طي مراحلي ايجاد مي‌گردد و تركيب اصلي اسانس زعفران را تشكيل مي‌دهد (et al., 1995 Tarantilis).

ب) مشتقات فلاونوئيدي:

از جمله مشتقات فلاونوئيدي که در زعفران يافت شده است مي‌توان ازkaempherol diglycoside نام برد Liakopoulou-Kyriakides and Kyriakidis, 2002)).

ج) كروسين‌ها:

كروسين‌ها استرهاي گليكوزيله‌ي كروستين بوده و ساختار كارتنوئيدي دارند (et al., 1995 Tarantilis). عمده‌ترين ترکيب ايجادکننده رنگ در زعفران، کروسين مي‌باشد. طي بررسي‌هاي انجام شده مشخص گرديده است که از کل ميزان کروستين موجود در زعفران، 94% آن به صورت ترکيب گليکوزيدي در کروسين و مقدار 6% آن به صورت کروستين آزاد وجود دارد (کافي، 1381).